На минском предприятии «ФорДэВинд» сравнили традиционную и электромагнитную шоковую заморозку красной рыбы

На территории рыбоперерабатывающего предприятия ООО «ФорДэВинд» (г.Минск, Республика Беларусь) 19 марта 2026 г. был проведен сравнительный эксперимент по замораживанию и последующей дефростации красной рыбы. В качестве образцов использовалась форель массой 0,6 – 1 кг (целая тушка и филе). Специалисты тестировали два способа: традиционную шоковую заморозку и электромагнитную шоковую заморозку.

Как проходил эксперимент

Замораживание в обоих случаях проводилось при температуре −32°C. Однако время процесса кардинально различалось:

• в обычном шкафу шоковой заморозки рыба находилась 8 часов;

• в электромагнитном шкафу шоковой заморозки — всего 2,5 часа.

После завершения цикла заморозки и последующей дефростации были зафиксированы существенные различия.

Результаты: кристаллы, структура и внешний вид

При осмотре после замораживания выявлено:

• Традиционный метод заморозки: на поверхности рыбы — крупные кристаллы льда и их скопления. Это свидетельствует о медленном прохождении зоны кристаллизации и формировании разрушающей кристаллической структуры.

• Электромагнитная шоковая заморозка: поверхностные кристаллы отсутствуют, что говорит об интенсивном и равномерном образовании мелкодисперсных кристаллов льда.

После дефростации различия стали ещё более очевидны:

• Рыба из обычного шкафа приобрела размягчённую, водянистую консистенцию — результат частичного разрушения клеточных мембран и выхода внутриклеточной влаги.

• Рыба после электромагнитной заморозки сохранила плотную, упругую структуру, близкую к охлаждённому продукту, что подтверждает сохранность клеточной структуры мышечной ткани.

Визуально продукт после электромагнитной обработки имеет полноценный товарный вид охлаждённой рыбы, тогда как после традиционной шоковой заморозки наблюдается частичный эффект «размытой», водянистой поверхности.

Потери массы: экономически значимая разница

Одним из ключевых показателей стали потери массы после дефростации:

• Шкаф шоковой заморозки – 3%

• Шкаф электромагнитной шоковой заморозки (целая рыба) – 1,9%

• Шкаф электромагнитной шоковой заморозки  (филе), учитывая дополнительные потери при разделке – 2, 5%

Таким образом, снижение потерь на уровне 1–1,1% является весомым экономическим фактором при промышленных объёмах переработки.

Технологические выводы

По итогам эксперимента специалисты «ФорДэВинд» сделали несколько ключевых заключений:

1. Скорость замораживания
   Электромагнитная шоковая заморозка обеспечивает прохождение критической зоны кристаллизации в существенно более короткое время, что минимизирует рост крупных ледяных кристаллов.

2. Сохранность структуры продукта
   Формирование мелкодисперсных кристаллов позволяет лучше сохранить целостность клеточных мембран. Это напрямую влияет на текстуру продукта, удержание влаги и внешний вид после дефростации.

3. Энергетическая эффективность
   Сокращение времени замораживания с 8 до 2,5 часов приводит к существенному снижению энергозатрат на единицу продукции.

На основании полученных результатов можно утверждать, что технология электромагнитной шоковой заморозки обеспечивает качественно иной уровень сохранности продукта по сравнению с традиционной заморозкой.